一、水的硬度要求
除了特别制备的水外，一般在水中均含有一定的杂质离子，尤其是钙镁离子。将含有碳酸钙和镁的水叫暂时硬水，因为这两种化合物在自然状态下是溶解于水的，可以在煮沸时沉淀出来；而含有钙镁和硫酸盐、氯化物的水则叫永久硬水，不能通过煮沸法沉淀出来。水的硬度就是水中钙镁离子的含量或其氧化物的含量。
二、水在食品中的存在
所有的动植物性食品都含有水，特别是天然食品。只有极少数经过加工处理后的商品，如植物油、白砂糖等基本上完全不含水。
三、水在食品工艺方面的功能
水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。水对视频的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。
四、食品生产用水卫生要求
  饮用水是指所有与食品生产有关的水，包括原料用水、加工用水以及清洗用水等。用作饮用水的水必须经过卫生学检验，必须符合有关的卫生标准。饮用水中细菌指标不得含有致病菌，毒理学指标各种有毒成分不得超过规定指标。
五、食品生产用水水的净化处理
  天然水都需要经过净化处理，否则很难符合饮用水的卫生要求。饮用水净化处理的方法有很多种，根据用水要求选择适合的水处理设备。
  原水预处理过滤方法通过多介质过滤器或石英砂活性炭过滤器过滤处理，石英砂、活性炭或多介质滤料会吸附水中的悬浮物、胶体等，对原水初步过滤处理。
  反渗透设备用于食品生产中制取纯净水，反渗透水处理即对水施加压力，使水分子通过渗透膜，从而使水中其他离子被截留的方法。罐头加工过程中，汤汁的配置或直接加入罐头中的水，用的是反渗透设备过滤后的纯净水；用于冷冻水产品配料的水也是反渗透设备制取的纯净水；茶类饮料、乳制品加工、酒类生产行业用水对水质要求比较严格，需要用的反渗透设备过滤后的纯净水，因为离子含量高对产品的稳定性会有影响。
  食品饮料生产用的无菌灌装洗瓶需要用无菌水进行清洗，保健食品的生产用水应该符合“保健食品良好生产规范”中的要求。用于清洗原料、物料的水非最后一遍应该满足生活饮用水标准，最后一遍清洗用水应使用纯净水；冷却用水除了符合国标的水以外，一般建议用含氯2~4ppm的冷却水，以防止微生物的侵入。